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そうめんシーズン到来!
正しい茹で方と薬味の基本

暑いですね〜、夏バテしていませんか?
こう暑いと食欲も減退しちゃいますよね。こってりガッツリ系でスタミナつけるなんて無理。でもちゃんと食べないと、増々バテてしまいます。
そんな時にもそうめんなら、さっぱり、ツルツルっと食べられるかも。
「そうだ、そうめんを食べよう!」
せっかく作るなら、美味しい作り方を知りたい。ということで、そうめんの正しい茹で方と基本の薬味について調べつつ、実際に作ってみました。

茹で方

ネットで「そうめんの茹で方」を検索してみると、そうめんメーカーのサイトが目につきます。 「そうめんは“茹で方”が命です」というタイトルがあったりして... そうめんメーカーだから美味しく茹でて、自社のそうめんの味を正しく評価してほしいという気持ちの現れでしょう。食べるわたし達だって思いは同じ。どうせなら、やはりコシのある茹で加減に仕上げたいものです。

一束が一人前の目安。ゆで時間は総じて1分30秒〜2分が目安のようです。いろいろ調べ、試した結果、次の方法が王道かと。

  1. 茹で始めたら目をはなすことは許されません。
    事前にザル、ボール、氷などを準備し、ボールには水を張って氷を入れておきます。
  2. 大きめの鍋で沸騰したたっぷりのお湯にそうめんをパラパラと投入します。麺がくっつかないように箸でひと混ぜ。
    大きな鍋でなくてもいいのではと思い、フライパンで茹でてみましたが、水がドロドロになりすぐなくなってしまうし、大きい鍋の時のように麺が鍋の中で踊る感じもなく、茹でムラが... やはり、鍋は大きく、お湯はたっぷりが基本です。
  3. 再沸騰したら、ふきこぼれないように火加減します。びっくり水を入れるという伝統的な方法もありますが、これはもしかしたら火加減が難しかった竈の時代の名残りかも。今は火を弱めればふきこぼれませんので、水を入れなくてもOK。
  4. 規定の時間のちょっと前に2〜3本上げて、水にさらして茹で加減をチェック。よければ、ザルにあげて流水でもみ洗いします。
    このもみ洗いがとても大切。シコシコ食感はこの作業で生まれます。
  5. もみ洗いしたら、一度ザルにあげ、氷水の入ったボールに入れて、麺を締めます。この作業もコシのある食感には不可欠。
  6. 盛り付けは水&氷を加えた深鉢に入れてもよし、水&氷無しでガラスのお皿に盛りつけてもよし。
    両方試してみましたが、個人的には水&氷無しのほうが、麺つゆが薄まらなくて好き。あくまでもひんやり冷たいそうめんがお好みの方は、水&氷入りをオススメします。氷だけでは、氷が麺にくっつくので要注意。
基本の薬味

そうめんの薬味の基本と言えば、みょうが、ねぎ、大葉ですよね。
トマトとかキムチとか、最近はかなり自由な感じですが、やはりここは基本をおさえましょう。
とはいえ、「適当に切ればいいだけで、ことさら押さえておくポイントなんてないのでは?」と思われる方も多いはず。
ところが、ちょっと調べてみたら、それはそれ、正しい扱い方がありました。

みょうがの千切り
輪切りもいいのですが、今回は繊維にそって縦に切る千切りに。千切りのほうが、よりみょうがの風味が感じられます。切ってから水にさらすと、シャッキリ感が増すと同時に見た目も美しくなります。

  1. 洗ったら、根本を切り落として縦半分に切る。
  2. 切り口をまな板側に置いて、繊維にそって千切りにする。
  3. 2のみょうがを水の張られたボールに放ち、さっとさらしてからザルに上げて水気を切る。

ねぎ
ねぎは細めの万能ねぎが便利。辛味が弱いので水にさらす必要がありません。ポイントは次の2点とのこと。

  • まな板と包丁の水気をしっかり取り除いておく
  • 輪ゴムで切りやすいようにまとめる
  1. 2〜3本の万能ねぎの根を切り落とし、長さを3等分に切って揃え、端を輪ゴムで止める。
  2. 輪ゴムに近いところから輪ゴムをずらしながら小口に切りにする。

大葉
みょうが同様、切った後水にさらすのがポイント。そして、よく乾かすことで、細く切った大葉の一本一本が独立して、盛りつけたときもふんわりと美しい。

  1. 軽く水洗いしたら、5〜6枚を重ねて、葉から飛び出している茎を切り落とし、その切り口が中に入るようにくるくるっと葉を巻いていく。
  2. 1の巻いた状態をキープしながら、千切りにする。
  3. 2の大葉を水の張られたボールに入れて、アク抜きをする。この時に箸で大葉をほぐして、ザルにあげる。水切りのために絞ると色が悪くなるので、ザルにあげてからしっかり乾すこと。
薬味の保存
実際に薬味の準備してみると、それぞれ意外に手間がかかります。
一人分のそうめんのためにここまでするのは、ちょっと面倒かもしれませんね。
しかし、ここで手抜きをしては、いつものそうめんになってしまいます。ならば多めに切って保存しておけばいいのでは? ということで、保存方法も調べました。
冷やっこや冷しゃぶに使えるし、薬味をちょっとあしらえば、他の料理もすっかり夏仕様。

みょうが
タッパーなどの保存容器の底にキッチンペーパーを敷いてから、切ったみょうがを入れて冷蔵庫で保管。

ねぎ
ねぎは水分が多いと傷みやすいので、保存容器の底に大葉同様、キッチンペーパーを敷き、冷蔵庫で保管。

大葉
よく水分をとってから、タッパーなどに入れて冷蔵庫で保管。
ちなみに、買ってきた大葉をそのまま保存するときは乾きやすいので、水分を逃がさないようにきっちり密封できる容器に移したほうがいいとのこと。少し湿らせたキッチンペーパーを敷いておくと長く保存できるそうです。

薬味は他にすりおろした生姜も定番ですね。そこに香り高い七味唐辛子を加えてもよさそう。

今回は麺つゆには触れませんでしたが、こちらも調べてみると、かつお節と昆布の出汁だけでなく、干ししいたけ、干しエビを使った出汁など、なかなか多彩。
その他、味噌を使った冷や汁風のものや、トマト味のイタリアン系、ごま油を使った中華風などのアレンジものも様々...

お好みもいろいろでしょうが、まずは美味しく茹でたそうめんを、手間のかかった基本の薬味で食す、というのはいかがでしょうか? いつものそうめんがグレードアップすること請け合いです。