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新米のはなし

食欲の秋、到来!
秋の味覚は数々あれど、絶対にはずせないのが新米。
炊きたての新米を頬張る時、それは「日本人に生まれてよかった」と心から思える瞬間。
今回は新米の収穫の時期や美味しい炊き方などについて調べてみました。

新米の収穫・出荷はいつ?

収穫は当然、秋ですよね。9月〜10月が最盛期のようです。
産地や品種によって多少のズレがあるものの、九州など南の地域は8月後半、関東は9月、東北や北海道は10月、というのがスタンダードのよう。
ところが、早場米と呼ばれる、通常より早く新米として出回るお米があるようで、8月中旬には収穫されるとか。
秋の長雨や台風など天候不順を避けるのがその理由らしいけれど、新米出荷直前の端境期で価格的に有利、という理由もありそう。超早場米なんていうものあって、九州南部や沖縄ではなんと7月初旬頃から新米が楽しめるという情報も。
「どうせ食べるなら新しいものがいい!」という新しいもの好きの日本人らしい!?

「新米」と呼べるのはいつまで?

「新米」と表記する基準は2つあるそう。
1つは、11月1日から翌年10月31日までを1年度とする米穀年度制を基準とするもの。つまり、収穫した年の翌年の10月31日までは新米としていい。
もう一つは、玄米及び精米品質表示区分を基準とするもので、新米と表示ができるのは、収穫年の年末までに精白・梱包をされた精米。つまり、収穫した年の12月31日までは新米ということ。これはJAS法で定められているらしい。
翌年の10月31日まで新米となると、次の新米がもう出回っていて混乱を招くためか、店頭で新米と表示されたお米が販売されるのは、年が明けた頃までとのこと。
では、新米と表示できなくなると、いわゆる「古米」ということになるのか?
調べてみると、新米と表示ができなくなったからと言って、すなわち古米になるということではなさそう。
基本的には前年に収穫したものを古米と言うらしいのだけれど、新米・古米の定義や区別はなかなか難しく、いろいろと調べてみたものの、明確な定めはない模様。古古米、古古古米なんていうお米も存在。
ただ、古米=美味しくないかと言えば、そうでもなく、保存法によっては新米より風味豊かな味わいが楽しめたり、調理法によっては、あえて古米を選ぶケースもあるとのこと。つまり、劣化=古米ではないということ。いくら新米でもそもそも稲の出来が悪かったり、保存状況が悪ければ、あの柔らかさや粘り、豊かな香りを楽しめないということでしょう。

新米の美味しい炊き方は?

ネットで美味しい炊き方を調べてみると、多くのページが表示されます。
上から順にいろいろ読んでみると、どのページも言っていることはあまり変わらない。
要は水加減と浸水時間がポイントらしい。わたしなりにまとめましたので、ご紹介。

  1. 初回の洗米はたっぷり水を張ったボウルに、米を入れたザルをサッとくぐらせるだけでOK。乾燥したお米は水分を良く吸収するので、初回の一番ヌカの多い状態で水につけっぱなしにすると、よくない水を吸ってしまうかららしい。
  2. 2回目以降の洗米は、たっぷり水を入れて、あくまでも優しく10回ほどかき混ぜる、という作業を3セット行なう。
  3. 浸水時間は30分〜少々長めの120分まで、いろいろ。少なくとも30分以上の浸水時間が必要であると心得よう。たっぷり水を吸わせてから炊いたほうが、お米に粘りが出るとのこと。
  4. 水加減は通常の5〜10%減。新米はまだ水分含んでいるので、少し少なめの水で炊くのが王道。どれくらい減らすかは浸水時間にも関係する。例えば、120分も浸水した場合は、お米はたっぷり水を吸った状態になるので、いつもより水を1割減らしたほうが良いとのこと。硬さは好みもあるので、いろいろとお試しを。
  5. 炊けたらおしゃもじでほぐす。お米を十字に四等分してから、下からひっくり返すようにほぐすと良い、とのこと。「ほぐしは旨し」と言われるほど、大事な作業らしい。

さぁ、美味しい新米が炊けたら、あとは“おとも”を選ぶだけ。
やっぱり、みんな大好き明太子?
それとも、渋く梅干しで?
ちりめんじゃこ?
焼き海苔?
はたまた、シンプルに塩?

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