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時との戦い!? 筍は早めにアク抜きを

春ですね。山菜など季節を感じる春野菜が出回っています。皆さんはどの春野菜がお好きですか?
わたしは圧倒的に筍が好きです。3月から出回りますが、やはり旬は4月。まさに今の筍が一番です。贅沢に1本丸ごと焼いたのが最高ですが、自宅ではちょっと難しい...やはり自分で作るとなると、若竹煮、筍ご飯、天ぷら、土佐煮などでしょうか。どれも大好物です。皆さんもそれぞれお好きな筍料理があることと思います。
ただ、皮付きのまま購入して調理する場合、アクが強く独特のえぐ味があるので、皮を剥いてそのまま調理、とはいかないですよね。ここが筍の少し面倒なところ。味付けの前に下処理しなくてはいけません。これによって味も大きく変わってきます。
ということで、今回は筍を料理する上で最も大切だと思われる、アクを抜くための下茹で方法を調べてみました。
...筍もいくつか種類がありますが、今回ご紹介するのはもっともポピュラーな孟宗竹(もうそうちく)の扱いについて。

筍の選び方

まずは筍の選び方。
とにかく、鮮度が命です! チェックポイントは次のとおりです。
・皮につやがあって、うぶ毛がそろっているもの
・皮がしっとりしていて乾いていないもの
・切り口が白くてみずみずしいもの
・根元の周りに赤いぶつぶつが少ないもの
・皮の色が淡いもの
・釣鐘型でずんぐりとしたもの

筍の選び方

「筍を掘り始めたら、お湯を沸かしておけ」という言葉があるそうで、それほど採ったらすぐに下茹ですることが大事。下茹ですることで、アクが抜けて、美味しさを保つことができるそうです。 買ったら、すぐ茹でる。これが筍を美味しく食べる鉄則のようですね。 下茹での手順をご紹介します。

  1. 穂先を斜めに切り落とす。実の部分は切り落とさないように注意。
  2. 1の切り取った部分に、縦に切れ目を入れる。実まで切り込まないように注意。
  3. 鍋にたっぷりの水に米ぬかと赤唐辛子を入れ、そこに筍を沈めて落し蓋をしてから火にかける。
  4. 沸騰してから1時間を目安に、根元に竹串がすっと入るようになるまで茹でる。
  5. 火を止めて、茹で汁に入れたまま冷ます。
    *ここがポイント! 温かいうちに水に当てると、アクが残り、筍自身が縮んだり割れたりすることがあるとのこと。
  6. 十分に冷めたらよく水洗いし、冷水に浸す。
  7. 保存する場合は、冷水に浸したまま容器にいれて、冷蔵庫で保存する。

米ぬかを入れて茹でるのは、ぬかに含まれるカルシウムが、筍のアクに作用してえぐ味を取るからだそうです。スーパーなどでは、筍にぬかと唐辛子を付けて売っているものもありますので、活用するといいですね。昔はこんな便利なセットがなく、米ぬかを切らして慌てた母が、生米と一緒に筍を茹でていたのを思い出しました。どれほど効果があったかは思い出せませんが、これも主婦の知恵だったのかもしれません。ちなみに重曹を入れて、アク抜きをする方法もあるようです。

たけのこはどうして「筍」と書くのか? それは一旬(10日間ほど)で「竹」に成長してしまうからだそうです。
旬の短い筍。最も美味しい時期を逃さずに、美味しく料理して春を堪能したいですね。

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