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牛肉大好き! 美味しい部位はどこ?

牛肉ブームですね。カジュアルから超高級まで、ステーキハウスや焼肉屋さんが急増している気がします。
先日も同期の仲間と一緒に、ニューヨークに本店のある有名ステーキハウスに行ってみました。そこでちょっと困ったのが、聞き慣れないステーキの名前。テンダーロイン、リブアイ、Tボーン...
高校の同級生と行った焼肉屋さんでは、ハラミ、カイノミ、トンビ...
そのつど説明は受けますが、いつも食べ終わるとすっかり忘れてしまいます(笑)。スーパーでもバラやロース、ヒレといった耳慣れた部位以外にも多様な部位が売られています。
部位の名称や特徴など、いろいろ知っていたほうがより牛肉を楽しめそうです。今回は牛肉の部位のあれこれとお勧めの調理法を調べてみました。

1. ネック 2.肩 3. トンビ 4. ミスジ 5. 肩ロース  6. 肩バラ 7. リブロース 8. サーロイン 9. ヒレ 10. バラ 11. うちもも 12. しんたま 13. そともも 14 ランプ 15. イチボ 16. すね

① ネック:首の肉。脂肪分が少なくカタめで、肉の味は濃厚で旨味たっぷり、エキス分も豊富だそう。
〈調理方法〉煮込み料理、シチュー、スープ、ひき肉

② 肩:腕の部分で肩ロースを覆うように位置している。脂肪分が少なく食感はカタめで、濃厚で旨味エキスやコラーゲンが豊富とのこと。
〈調理方法〉煮込み料理、シチュー、スープ

③ トンビ:肩から腕にかかる部位。とうがらしとも呼ばれる、一頭から2kg しか取れない希少な部位。肩の一部ですが、肉質はももに近いとのこと。味はさっぱりしていて甘く上品な味わいの赤身だそう。
〈調理方法〉たたき、ローストビーフ、ビフカツ

④ ミスジ:1頭から2kgしかとれない希少部位。木の葉のようなかわいい形と美しい霜降りで口の中でトロける感があるとのこと。焼肉屋さんで大人気のメニューですね。
〈調理方法〉すきやき、しゃぶしゃぶ、肉じゃが、煮込み、スープ

⑤ 肩ロース:最も大きな部位のひとつ。脂肪が程良く霜降り状に分散していて、ロース特有の牛肉らしい旨味が味わえるとのこと。薄切りにして使うとさらに旨味が引き出せるらしい。
〈調理方法〉すきやき、しゃぶしゃぶ、炒め物、焼き肉

⑥ 肩バラ:肋骨の外側の部分。赤身と脂肪が層になっていて、キメが粗く、肉質はカタめ。
〈調理方法〉煮込み料理、角煮

⑦ リブロース:ロースの真ん中の最も厚い部分。脂肪が多く霜降りになりやすく見栄えも良い部位だそう。肉質はきめ細かくて柔らかく、風味もある優れた肉質で、ステーキハウスではスター選手。リブアイはリブロースの芯の部分で、これまたステーキハウスでは人気者。
〈調理方法〉ステーキ、ローストビーフ、すきやき、しゃぶしゃぶ

⑧ サーロイン:腰の上部の柔らかい肉。ヒレについで柔らかく、きめが細かく脂の上質な旨味のある最高級部位のひとつ。ステーキとしてよく使われ、1センチ以上の厚切りにして焼くと肉汁が逃げないそう。イギリスの国王があまりの美味しさに感動してサーの称号を与えたという逸話があります。アメリカではスリップロインとも呼ばれるそう。
〈調理方法〉ステーキ、すきやき、しゃぶしゃぶ

⑨ ヒレ:サーロインの内側にある細長い部分。最も柔らかい肉質できめが細かく脂肪・筋がほとんどないとのこと。大きな牛でもわずかしか取れず貴重な最高級肉。シャトーブリアン、テンダーロインとも呼ばれるそう。
ステーキで大人気のTボーンは 、T字型の骨を中心に片側にサーロイン、反対側にヒレという1部位で2度楽しめるステーキ。ただ、サーロインとヒレですので、お値段は ...
〈調理方法〉ステーキ、ローストビーフ、カツレツ

⑩ バラ:お腹の部分。肉質はきめが粗くカタめで、赤身と脂肪が層になっており、濃厚な風味があるのだそう。煮込み料理から焼き肉・すき焼きまで幅広く使用できるのも特徴のひとつとのこと。
〈調理方法〉煮込み料理、シチュー、焼き肉、すき焼き、牛丼

⑪ うちもも:内股にあたる部分。脂肪が少ない赤身。きめはやや粗いが柔らかいのが特徴で、肉質が均一のかたまりが取れるとのこと。ローストビーフや大きな切り身肉の料理に適しています。
〈調理方法〉ステーキ、ローストビーフ、煮込み料理、すき焼き

⑫ しんたま:もも。きめが細かく柔らかで脂肪が少ない部位だそう。
〈調理方法〉ローストビーフ、煮込み料理、シチュー、スープ

⑬ そともも:ももの外側の部分。きめが粗くカタい肉質。薄切りや角切りにして煮込む料理に適しているとのこと。
〈調理方法〉煮込み料理、シチュー、スープ

⑭ ランプ:サーロインにつながる部分。もも肉の特に柔らかい部分。柔らかく旨味があるので、ステーキの他、ローストビーフやたたきにも最適。ほとんどの肉料理に利用できるオールマイティーな部位だそう。
〈調理方法〉ステーキ、ローストビーフ、たたき

⑮ イチボ:お尻の先。弾力のある赤身部位で、先の柔らかい部分はステーキや焼き肉などに使い、それ以外の硬い部分は煮込み料理やシチューに適しているとのこと。
〈調理方法〉ステーキ、焼き肉、シチュー、スープ

⑯ すね:運動量が多い為、脂肪がほとんどなく筋が多い。ゼラチン質を多く含み、肉の味が濃厚なので、だしをとるのに最適とのこと。じっくり煮込むことにより、コラーゲンが溶出して柔らかくなるのだそう。
〈調理方法〉煮込み料理、ポトフ

以上の部位の分け方は日本で広く使われているもので、アメリカやオーストラリアでは呼び名や分け方が違うようです。ここに内臓が加わると、さらに細かく分けられることになります。ほとんどの部位に名称があり、流通しているということは、牛肉がどこを食べても美味しいということの証なのでしょう。

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