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Foods[フーズ]

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スパイス&ハーブの使いかた

天気の良い休日にプチ大掃除をしました。メインは台所です。
ガス台やシンク周りは、日々使って片付けているので、さほど汚れていなかったのですが、醤油や油、みりんなどを入れた調味料棚は、使っている割には掃除が行き届かず、日頃の手抜きが至るところに蓄積されていました。棚を拭き、調味料の瓶をひとつひとつ拭こうと、まずは、調味料を全部出してみたら、ほとんど使ったことのないスパイスやハーブの小瓶が棚の奥でホコリをかぶっていました。
以前、ちょっと目新しいものを作ってみよう、と購入し、その時にかぎりになったものばかりです。
よく見てみると、まだ賞味期限内。捨ててしまうのはあまりに勿体ない! 使いたい! でも、使い方がよくわかりません。ということで、どんな料理にどんなスパイスやハーブが合うのか、調べてみることにしました。この冬はスパイス&ハーブ料理に挑戦です。

牛肉

焼き・炒め料理:ブラックペッパー、ガーリックパウダー
煮込み料理:ブーケガルニ(ローリエ、タイム、パセリ)、クローブ、オレガノ

牛肉の焼き料理といえば、やはりステーキです。ステーキにはヒレやロースなど比較的やわらかな風味の部位を使うので、香りの強いスパイスではなく、肉の旨味を引き立てるものが向いているそうです。
シチューやポトフなどは肩やスネなどのかたい部位を使い、やわらかくなるまで長時間煮込むので、強い香りのスパイスも煮込んでいる間にまろやかになり、複雑な香りを楽しめるとのこと。また、野菜なども入るので、多くのスパイスをミックスして、ふくよかな味わいを楽しむために使われるようです。
牛肉は特に強い臭みがあるわけではないので、牛肉そのものの旨味を引き出す使い方がいいんですね。

豚肉

焼き・炒め料理:ジンジャー、セージ、キャラウェイ、タイム
煮込み料理:ローリエ、クローブ、シナモン、八角、山椒

臭み消しと脂に合う、比較的強い香りのスパイスと相性がいいようです。

鶏肉

焼き・炒め料理:バジル、タイム、タラゴン、ローズマリー
煮込み料理:ローリエ、タイム

淡白な鶏肉には、強い香りのスパイスを使わず、やさしい香りのハーブやスパイスが合うようです。

羊肉

焼き・炒め料理:ローズマリー、セージ、マスタード、スペアミント
煮込み料理:オールスパイス、クローブ

羊肉はクセが強いので、スパイスを上手く使って、独特の臭みを消し、程よく香りを残すことで美味しさが増します。

赤身魚

ジンジャー、チリペッパー、タイム、フェンネル、ディル
赤身魚特有の臭みや油には、比較的強い香りがいいようですね。

青魚

ジンジャー、ガーリック、タイム、フェンネル、ディル
生臭さを消すために、臭みを消す効果のあるスパイスが有効です。

白身魚

チリペッパー、ジンジャー、タイム、フェンネル
淡白な白身魚はやわらかい香りが合いますね。

エビ、カニ、イカ、タコ、貝類

タイム、ディル、ジンジャー、ガーリック
素材の持ち味を消さないものを選ぶのがポイントですね。

さっそく、調味料棚にあったタイムを使って、鶏肉を焼いてみました。タイム以外は塩だけの味付けでしたが、ビストロで出てきそうな料理になりました!
スパイスやハーブを上手に使うと、いつもの料理がぐっと印象的になりますね。ドライのハーブやスパイスは消費期限も比較的長いので、無駄にせず、いろいろな料理に挑戦したいと思います。