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きのこの保存法

秋の美味しいものの代表選手と言えば、きのこ。スーパーにはところ狭しと旬のきのこが並べられています。最近は通年できのこを手に入れられるようになりましたが、やはり今の時期のきのこは格別ですよね。
せっかくだから、美味しい時期にたくさん食べようと、勇んで毎年大量買いするのですが、外食が続いたり、他の美味しいものに目移りしたり、結局食べきれず、冷蔵庫の奥で萎びさせてしまうのが常です。
今年こそ失敗は繰り返したくない。ということで、今回は美味しい秋のきのこを長〜く楽しむための保存法を調べてみました。

冷蔵・冷凍

まず、きのこはなるべく洗わないほうがいいそうです。水に触れると菌糸の間に水が入り込み、風味が悪くなる上に、色が変わったり、保ちが悪くなったりするそうです。汚れが気になる時は、濡れ布巾で取るようにすると良いようです。

・冷蔵
石づきを付けたまま、ジッパー付きのビニール袋に入れるかラップで包んで野菜室に。
3〜4日を目安に食べきるように、とのこと。

・冷凍
石づきを切り落とし、食べやすい大きさにしてから、ジッパー付きのビニール袋に入れて冷凍庫に。予め、数種類のきのこを混ぜて冷凍しておいても便利とのこと。
保存期間は1ヶ月を目安に。
使う時は解凍せずにそのまま使うほうが、旨味が逃げないそうです。これは便利ですね。

塩漬け

蒸焼きして火を通したきのこを塩につける、という保存法。火を通す段階で水分がある程度抜けているので、料理の材料として扱いやすく、旨味もギュッと詰まっているとのことです。冷蔵庫で1ヶ月ほど保存可能だそうです。
ネットにいくつかレシピがあったので、作りやすそうなレシピでさっそく作ってみました。

材料
しいたけ 100g
まいたけ 100g
えのき 100g
塩 9g

作り方

  1. しいたけは石づきを切り落として薄切りに。しめじは石づきを切り落としたら長さを半分に切ってほぐす。えのきは石づきを切り落として3等分の長さに切ってほぐす。
  2. フライパンに少量の水(大さじ3くらい)を入れて、きのこを入れたら、蓋をして中火で5分ほど蒸し焼きする。
  3. 煮沸消毒しておいた保存瓶に2を入れ、塩を加えて瓶を振って塩をなじませる。冷めたら冷蔵庫で保存する。

作り方はいたって簡単。保存瓶の煮沸消毒がちょっと面倒でしたが、あとはフライパンさえあれば短時間で作れます。
パスタの具にしたり、お豆腐にのせてレンジでチンして麺つゆをかけたり、牛肉とさっと煮たりしてみました。応用範囲はかなり広いですし、時短調理には強い味方です。おうどんの上にのせてもいいですし、ジャガイモと一緒にマヨネーズ焼きなども良さそう。
少量でもすぐに料理できるのがとても便利で、結局1週間ほどで食べきってしまいました(笑)
次は量を倍にして、ゆっくり1ヶ月間楽しみたいと思います。